Uleiul de măsine este cunoscut pentru uriașele beneficii pe care le aduce. Este plin de antioxidanți și grăsimi sănătoase, ambele susținând sănătatea inimii și a creierului. Dar, în ciuda beneficiilor pe care le are, mulți bucătari îl folosesc exclusiv ca ulei de finisare din cauza "punctului de ardere" scăzut. Teama acestora este că, dacă uleiul de măsline se încinge prea tare, începe să ardă și să fumege - ceea ce poate strica gustul preparatului, precum și să degradeze unele dintre beneficiile pentru sănătate ale uleiului. Astfel, bucătarii recomandă să se folosească alte uleiuri, cum ar fi avocado sau nucă de cocos, pentru orice preparat care necesită gătirea la temperaturi ridicate.

Cată dreptate au avut bucătarii

Presupusul punct de ardere scăzut al uleiului de măsline este un mit total. Potrivit lui Joseph Profaci, director executiv al The North American Olive Oil Association, nu numai că uleiul de măsline poate rezista la o căldură ridicată, dar uleiul de măsline extravirgin este de fapt cel mai stabil ulei atunci când este încălzit, lucru care a fost testat și confirmat într-un studiu din 2018 publicat în revista ACTA Scientific Nutritional Health.

Joseph Profaci, împreună cu Simon Poole, MD, autorul cărții The Olive Oil Diet, consultant științific expert în uleiul de măsline extravirgin și membru al consiliului consultativ al Olive Wellness Institute, lămuresc lucrurile despre gătitul cu ulei de măsline.

Adevărul despre punctul de ardere al uleiului de măsline

Joseph Profaci spune că nu este foarte sigur de unde a apărut concepția greșită despre punctul de ardere scăzut al uleiului de măsline, dar cumva s-a răspândit peste tot. Dar el susține că această reputație este nemeritată.

Toate grăsimile, inclusiv uleiul de măsline, au un punct de ardere. Acest termen este, în principiu, un mod sofisticat de a identifica temperatura la care grăsimile încep să ardă și să se descompună atunci când sunt încălzite, potrivit Seriouseats. În general, uleiului de măsline i s-a atribuit un punct de ardere de aproximativ 160 grade Celsius până la 230, în funcție de faptul dacă este extravirgin sau un tip de ulei de măsline mai rafinat. (Uleiul extravirgin este făcut din măsline presate la rece; natura sa nerafinată, susțineau oamenii, îl face mai predispus la afumare la temperaturi mai scăzute). Acest interval îl plasează la un punct de ardere mai mic decât uleiul de avocado (270 grade Celsius), uleiul de cocos (176 ) sau untul (170).

Cu toate acestea, Profaci spune că studiul ACTA demontează o mulțime de îngrijorări ale oamenilor cu privire la punctele de fum ale uleiului de măsline. În primul rând, cercetătorii au descoperit că atât uleiul de măsline obișnuit, cât și uleiul de măsline extravirgin pot rezista la temperaturi de peste 246 grade Celsius, fie pe aragaz, fie în cuptor. (Când se sotează, temperatura este de obicei de 125).

În plus, studiul a constatat că uleiul de măsline, chiar și după ce a fost încălzit într-o friteuză timp de șase ore, a prezentat foarte puține semne de descompunere chimică sau de produși secundari dăunători de care oamenii se tem atunci când consumă uleiuri care sunt încălzite prea mult timp după punctul de fum. "Atunci când uleiul de măsline este încălzit în aceste moduri, el își păstrează în continuare majoritatea beneficiilor pentru sănătate", a declarat Profaci pentru Well+ Good. Beneficiile pot scădea ușor, în mod similar cu modul în care unii nutrienți specifici din legume se pot degrada la gătit, dar căldura nu distruge proprietățile uleiului de măsline.

De fapt, Dr. Poole spune că nutrienții uleiului de măsline sunt probabil motivul pentru care acesta poate rezista relativ intact la căldură mare. "Polifenolii și antioxidanții, în special, sunt atât de abundenți în uleiul de măsline extravirgin, încât previn oxidarea în cazul încălzirii prelungite", a declarat acesta pentru Well+Good. "Provenind direct din fructul măslinului - care, spre deosebire de o sămânță, trebuie să se protejeze mult mai competent de presiunea oxidativă în relația sa dinamică cu lumea exterioară caldă, aridă și solicitantă - natura a înzestrat măslinul cu capacitatea de a-și păstra fructele prețioase de stresul oxidării din mediul înconjurător." Aceste beneficii protectoare, spune el, se transferă din natură și în bucătărie, de asemenea.

Ce tip de ulei de măsline este cel mai bun pentru gătit

Deoarece atât uleiul de măsline rafinat, cât și cel extravirgin pot, de fapt, să reziste la un punct de fum ridicat, vă puteți întreba cu care dintre ele este cel mai bine să gătiți. Joseph Profaci spune că acest lucru se reduce de fapt la doi factori: prețul și aroma. Uleiul de măsline extravirgin, subliniază el, are mai multe beneficii pentru sănătate decât uleiul de măsline rafinat (sau obișnuit), precum și mai multă aromă, dar este și mai scump. Poate fi mai rentabil să gătești cu ulei de măsline rafinat și să folosești uleiul de măsline extravirgin ca ulei de finisare.

"De asemenea, uneori, s-ar putea să nu doriți ca aroma uleiului de măsline să se regăsească în mâncarea dumneavoastră", subliniază Profaci. "Deoarece uleiul de măsline extravirgin are cu siguranță o aromă, acest lucru va depinde de faptul dacă doriți să îl folosiți atunci când gătiți un anumit fel de mâncare sau dacă preferați să folosiți ulei de măsline rafinat, care are mai puțină aromă", spune el. Dacă folosiți uleiul de măsline la coacere - ceea ce da, puteți face cu siguranță - uleiul rafinat poate fi o cale mai bună de urmat din această cauză.

Dar dacă doriți ca mâncarea pe care o gătiți să fie cât mai bogată în nutrienți, Profaci recomandă să alegeți extravirginul, care este mai bogat în nutrienți (deoarece este mai puțin procesat). Cu toate acestea, indiferent de tipul de ulei de măsline pentru care optați, gătitul cu el nu va face decât să vă facă mâncarea mai sănătoasă.