Se apropie sărbătorile de iarnă, iar pentru chef Sorin Bontea, sarmalele sunt un preparat nelipsit de pe masa de Crăciun și Revelion. Celebrul bucătar a împărtășit recent rețeta sa de sarmale, inspirată din rețeta mamei sale, și a dezvăluit câteva trucuri pentru a obține un gust autentic.

Ingrediente

Carne tocată: 1,5 kg (de preferat carne mai grasă)

Orez: 150 g (aproximativ 100 g de orez pentru fiecare kilogram de carne)

Ceapă: 2 cepe mari

Bulion: 3 linguri pentru ceapă și 2-3 linguri pentru zeama de varză

Varză murată: foi pentru sarmale și varză tocată (pentru stratul din oală)

Zeamă de varză murată: suficientă pentru a acoperi sarmalele în oală

Cimbru: după gust

Foi de dafin: 2 foi

Boabe de piper: câteva, pentru aromă

Sare: după gust (atenție la sarea din zeama de varză)

Piper măcinat: după gust

Rețeta de sarmale a lui chef Sorin Bontea. Ți se topesc în gură 

Chef Sorin Bontea a explicat că preferă sarmalele mari, cu mai puțin bulion și o cantitate generoasă de zeamă de varză. După cum spune chiar el, carnea folosită trebuie să fie un pic mai grasă, iar cantitatea de orez moderată, astfel încât aromele să fie bine echilibrate.

„Se apropie Crăciunul și mie îmi plac foarte mult sarmale. Nu există Crăciun la mine fără sarmale. Mănânc și de Revelion, că cică sunt mai pune așa, după câteva zile, sarmalele. Nevasta mea face în stilul ei, mai micuțe, mult la cuptor, cumva, pe aragaz, le fierbe, complicat. Vreau să fac rețeta de sarmale a mamei. Mama face sarmale mari și zeamă mult, așa. Mie îmi plac sarmalele cu zeamă, nu foarte mult bulion. Face toată lumea sarmale, varză, carne, mai grasă, așa cum îmi place mie, foaie de dafin, orez, sare, piper, un pic de bulion, varză tocată, și, la olteni, sau așa cum face mama, zeamă de varză. Le fierbe cu multă zeamă de varză și nu foarte fierte, adică se fierbe carnea, orezul, bineînțeles, dar varza stă un pic crocantă. Mie așa îmi plac sarmalele. Deja îmi lasă gura apă”, a spus chef Sorin Bontea.

Mod de preparare

Pentru a prepara sarmalele după rețeta lui chef Sorin Bontea, începe prin a pregăti carnea. Ceapa se toacă mărunt și se călește în puțin ulei încins, timp de trei-patru minute. După ce s-a înmuiat, se adaugă trei lingurițe de bulion, apoi se lasă să se răcească.

Într-un bol încăpător, se combină carnea tocată cu orezul (100 g pentru fiecare kilogram de carne), ceapa călită, cimbru, sare și piper. Este important să amesteci totul cu mâna pentru ca ingredientele să se omogenizeze bine.

Pe fundul oalei se pune un strat generos de varză tocată, pentru a preveni lipirea sarmalelor. Fiecare foaie de varză se umple cu compoziția de carne, iar sarmalele astfel formate se așază stratificat în oală, alternând cu varză tocată. Între straturi se adaugă foi de dafin și boabe de piper pentru un plus de aromă.

Zeama de varză se amestecă cu două-trei linguri de bulion și se toarnă peste sarmale, astfel încât acestea să fie bine acoperite. Sarmalele se transferă apoi la cuptor, unde se coc timp de o oră și jumătate, la 180 de grade. 

„Mie îmi place să îmi toc singur carnea. Îmi aleg carnea, să fie un pic mai grasă, iar pentru asta o să folosesc mașina de tocat. Am folosit sita mai mare. Mie îmi place să fie carnea mai mare. Pun ulei în tigaie, lăsăm să se încingă puțin și călesc 2 cepe mai mari. Pun 3 lingurițe de bulion în ceapa călită cam 3-4 minute. O las să se răcească și fac compoziția pentru sarmale.

Carnea e undeva la 1 kilogram jumătate și pun 150 de grame de orez, deci 100 de grame de orez la 1 kilogram de carne. Nu-mi place să fie cu mult orez. Pun ceapa peste carne, orezul, cimbru, sare după gust. Aici contează și cât de sărată e zeama de varză, pentru că vor fierbe în zeamă de varză. Punem piper și amestecăm totul cu mâna. Acum să umplem sarmalele. Punem varză tocată pe fundul oalei pentru a nu se lipi, punem sarmale și apoi iar varză și iar sarmale. Punem 2 frunze de dafin, boabe de piper, varză și punem 2-3 linguri de bulion în zeama de varză și punem peste sarmale. Mai scade la fiert și mai adăugăm din zeama de varză, iar apoi băgăm la cuptor o oră jumătate, la 180 de grade”, a mai precizat chef Sorin Bontea.