Ați putea crede că pâinea „e tot pâine” îndiferent de modul în care o consumați. Și aveți absolută dreptate, cu un mic amendament. Medicul nutriționist Mihaela Bilic spune că este totuși o diferență între pâinea proaspătă și cea prăjită. Evident, caloriile nu dispar prin prăjire, însă modul în care o digerăm poate fi modificat. 

„Pâine proaspătă sau prăjită?
Îngrașă la fel, balonează diferit!
Când vine vorba de pâine trebuie să știm că toată îngrașă la fel, indiferent că este albă sau neagră, proaspătă sau prăjită, cu drojdie sau cu maia, simplă sau cu semințe. Ce este diferit între sortimente? 
Aportul de fibre/tărâțe, care însă nu are impact pe conținutul caloric, ci are efect mecanic, stimulează contracția intestinului și ajută la digestie/tranzit. 
Unii ar spune că pâinea din făină integrală este mai bogată în vitamine din grupul B și minerale, însă ele nu pot fi absorbite din cauza fitaților prezenți în cereale

 Iar la copii un aport prea mare de fibre insolubile din pâinea integrală poate duce la tulburări de tranzit, intoleranțe alimentare și deficiențe în absorția de minerale. 
Ce se întâmplă cu pâinea prin prăjire, în afară de faptul că se rumenește frumos și miroase delicios? Pierde apa, devine mai ușoară și se concentrează în nutrienți/calorii- de la aprox 240cal/100g, cât are pâinea proaspătă, prin prăjire ajunge la 340cal. Dar noi nu mâncăm pâinea cu suta de grame, ci cu felia, iar o felie de pâine (proaspătă sau prăjită) are tot 80 calorii.

Care e avantajul pâinii prăjite? Faptul că e mai ușor de digerat, nu balonează. Explicația: microorganismele din drojdie/maia își încetează activitatea și nu mai fermentează amidonul. Același avantaj îl prezintă și pâinea veche de o zi, al cărei proces de dospire s-a încheiat.

P. S. Când prăjiți pâinea, evitați să o rumeniți prea tare- tot ce este ars conține acrilamidă, cu efect toxic”, a explicat medicul nutriționist pe rețelele de socializare. 

Pâinea cu maia- un alt fel de pâine

„Oamenii au descoperit cum se face pâinea accidental, la fel ca și vinul.

Probabil ca niste struguri au fost candva uitati câteva zile, suficient cat sa fermenteze si sa produca alcool. La fel si cu cerealele, un aluat din făină a fost lasat cateva zile fara sa fie copt si mirare-a inceput sa se umfle

 Atat vinul cat si painea au la baza acelasi proces: fermentatia naturală a glucidelor(fructoza sau amidon)
Putini stiu ca pe învelisul bobului de grâu(si al cerealelor in general) exista in mod natural aproape 70 de tipuri de bacterii

 Departe de a fi un lucru negativ, aceste bacterii sunt responsabile de fermentația lactică ce are loc în amestecul de apa cu faina din care se face painea. Deci ce este maia-ua? Un amestec de faina si apa(sau lapte) pe care il lasam sa se odihneasca suficient de mult cât sa inceapă sa fermenteze spontan

 In cursul acestui proces glucidele se transforma in acid lactic, acid acetic si dioxid de carbon, gazul care crește/umfla aluatul. 

Atunci drojdia de bere ce este? Exact cum îi spune si numele, un concentrat de ciuperci microscopice din familia Saccharomyces cerevisiae, folosite atat la fabricatia painii, dar si in fermentatia vinului si a berii. Fie ca e proaspata sau deshidratata, drojdiile in contact cu apa si caldura se multiplică si produc o fermentatie alcoolica rapidă, cu eliberare de mult dioxid de carbon. 

Care este diferenta dintre painea cu drojdie si cea cu maia? Cea cu drojdie creste rapid si mult, miezul e mai aerat/pufos si gustul neutru. Painea cu maia este mai densă, coaja e mai groasa si mai crocantă, miezul neregulat iar gustul usor acid. Painea cu drojdie creste rapid( cateva ore) prin fermentatie alcoolica, iar cea cu maia creste lent(1-2 zile) prin fermentatie lactica. Dpdv nutritiv ambele sortimente de paine au acelasi numar de calorii, insa painea cu maia are un mare plus: e mai hrănitoare si mai usor de digerat

Explicatie

Tărâțele de cereale contin acid fitic care se leaga de mineralele prezente in intestin si formeaza fitați insolubili. Acestia blocheaza absortia mineralelor, sunt extrem de agresivi pentru rezervele de calciu si magneziu din organism si sunt capabili sa produca demineralizari grave. Actiunea enzimatica a bacteriilor lactice(fitaze) din maia si mediul acid creeat de ele descompun o parte din acidul fitic, iar lacto-fermentatia naturala pe care o produc desface acidul fitic in inositol, fosfati de calciu si magneziu usor de asimilat. Cu cat un aluat fermenteaza mai mult, cu atat fitaza din maia are timp sa elibereze mineralele din blocajul/legătura cu acidul fitic. 

Glutenul este un alt element care beneficiaza de contactul cu bacteriile din maia. Digestia acestei proteine care "pică greu" intestinelor sensibile va începe timpuriu, înca de la frământarea aluatului. Si cum dospirea pâinii cu maia durează 2 zile, odată ce o consumam glutenul e pre-digerat. Fracționat in segmente mai mici de aminoacizi, efectul lui inflamator va fi diminuat iar eventualele intolerante vor disparea

In plus painea cu maia nu se framanta atat de mult precum painea cu drojdie. Prin framantat glutenul se umflă si devine elastic, un avantaj pentru brutari cărora le trebuie un aluat usor de modelat, care nu se rupe si crește frumos. Insa pentru organismul nostru este un dezavantaj, cu cat un aluat e frămantat mai mult, cu atât dezvolta agenti inflamatori sau iritanti

Concluzia e pe cat de simpla, pe atat de frumoasă: merită sa investim timp în aluatul de pâine, merita sa "creștem" culturile de bacterii din maia, precum un animal de companie- le hranim cu apa si faină, le tinem la caldura, avem grija sa se multiplice si le dam apoi răgazul sa ne dospească pâinea, sa deblocheze mineralele din tărâțe  si sa digere glutenul in locul nostru. Toate astea pentru ca apoi sa ne putem bucura pe deplin de cel mai banal si mai savuros aliment:pâinea

P. S. Culturile de maia se comporta ca si cele pentru iaurt: se foloseste o cantitate mica de maia care se inoculeaza într-un nou amestec de faina si apă, apoi se asteapta ca micro-organismele sa se multiplice. Fiecare brutar isi "crește" propria lui maia si exista culturi de lactobacili in vârstă de 20 ani”, a mai spus medicul.